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Taglio della carne suina


4 coppa, rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
Spalla - 8, zampa - 9, zampino - 10, filetto - 11, culatello - 12, pancetta - 13, coscia, prosciutto.
Ed è proprio in quellepoca che nasce la nobile occupazione del norcino (colui che macella il suino che nei giorni immediatamente precedenti al Natale si recava armato di coltello e acciaino nelle case dei contadini.Si suddivide in tre parti: carre lonza e capocollo; dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo la lonza, si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo.Del maiale come recita il noto proverbio non si butta via niente.Ma passiamo alle parti più note, quelle che troviamo nella maggior parte delle ricette a base di maiale.A differenza del lardo di Colonnata, che viene messo in vasche di marmo, il lardo di Arnad viene messo a stagionare in vasche di legno con sale e aromi caratteristici come il ginepro, l'alloro, il rosmarino, la noce moscata e la salvia.6 costine, e' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.



Filetto: va dall'estremita' della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
I tagli della carne suina 1 testa, e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.
Filetto, staccato dal carré, si presenta lungo e sottile; inoltre la lombata, una volta privata delle ossa, può essere arrostita intera ma anche tagliata a fettine.Fresca, si macina per fare salsicce.Orecchie, what paintings did leonardo da vinci paint in milan piedini e cotenna, utilizzate per molte ricette tradizionali, richiedono una lunga preparazione e cottura.Costine o puntine: E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.Ottima da cucinare alla griglia si può anche brasare e lessare, e dalla sua carne si possono ricavare fettine e spezzatini.Per ottenere sempre un buon risultato nell'eseguire alcune ricette a base di carne, sappiate che il primo passo da eseguire e' quello di scegliere sempre il taglio piu' adatto; ecco quindi a tal fine un elenco delle diverse parti che compongono il maiale e,.Testa: e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.

1, testa - 2, guanciale, gola - 3, lardo - 4, coppa - 5, lombo o lonza - 6, costine -.
8/9 piedino o zampino, le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.
Il carrè, invece, è noto per la produzione delle braciole e la lonza, considerata la parte più magra del maiale, viene destinata alla produzione di bistecche senzosso.


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